PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
OO
GASTRONOMÍA
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
HUGO ISRAEL LÓPEZ CORONEL
“SUSTITUCIÓN DE LOS CONSERVADORES INDUSTRIALES EN LOS CHILES
CHIPOTLES ENLATADOS.”
JANIA RODRÍGUEZ REYES
1712074
26/02/19
1.
ANTECEDENTES
DE INVESTIGACIÓN
Actualmente
por nuestra forma de vivir, tan rápida y estresante, solemos comprar y consumir
productos enlatados por la facilidad, comodidad y accesibilidad, ya que en
cualquier supermercado, mercado, abarrotes, miscelánea, etc, podemos encontrar
estos productos.
Según
una encuesta de Natalia Ida Del Greco, la cual realizó a los consumidores de
alimentos, en la que fueron encuestados 1200 personas de entre 18-65 años para
descubrir sus hábitos de compra y por lo tanto de consumo. En el cual descubrió
lo siguiente:
- Las personas suelen comprar alimentos no con tanta frecuencia, optando por la congelación o los productos enlatados.
- Dedican cada vez menos tiempo a la compra y elaboración de alimentos.
- Preferencia por comprar alimentos que necesiten poca elaboración.
- Dado lo anterior, suelen nacer comidas menos estructuradas.
- Incremento en la adquisición de alimentos precocinados.
- Tendencia a realizar dietas periódicamente.
- Modificación del concepto de lo natural,
creyendo que si una etiqueta lo dice, es cierto.
Pero
¿a qué viene todo esto?, es realmente importante para los estudiantes de
gastronomía identificar las nuevas tendencias para visualizar qué se está
perdiendo y las consecuencias que tendrá en la rama, los cambios en la
alimentación y la perdida de cultura por la alimentación.
Según una famosa revista “El
Economista”, actualmente en la industria de los alimentos procesados la cual es
parte del sector secundario de manufactura, es una de las más importantes para
el PIB de México.
El propósito de este sector de la manufactura
es hacer que los alimentos sean fáciles de preparar y servir al consumidor
final.
Una de las principales
características de la industria es que este tipo de alimentos enlatados, están
al alcance de todos, todo el año y eso nos abre un mar de ´posibilidades,
porque cómo pensar que los ejotes en conserva que te estas comiendo realmente
no son de temporada, no contienen los mismos nutrientes y lo que hacen es que
se los añaden al producto y es imposible conseguir la misma calidad de
nutrientes y de beneficios en la salud.
De igual manera este método se
utiliza para poder comercializar los productos y eliminar los microorganismos y
reducir el riesgo de enfermedades, pero a costa de incrementar el riesgo en qué
otra parte.
Para poder visualizar la cantidad
que se ha producido, es necesario exponer que en el 2014 la producción mundial
fue de 4 911 millones de dólares y que para el año 2020 se espera que se
alcancen los 7 850 millones de dólares. (Fermoso, 2017)
Según
un artículo en la revista Processed Food Industry, se muestran estas cifras las
cuales ubican a México con 2.6% del valor de la producción mundial, siendo el
tercer mayor productor de alimentos procesados de América después de Estados
Unidos y Brasil, y el noveno a nivel mundial. (Ornelas, 2020)
Según
la Secretaría de Economía, se espera que crezca el consumo de alimentos
procesados en México del 2012 al 2020 un 7.4%, a pesar de la tendencia de
factores como la obesidad, preocupación por el consumo local y el uso de
ingredientes de calidad los cuales pueden afectar la demanda de dichos bienes.
Esto
nos explica que debido a las costumbres de consumo de alimentos en México
suelen tender a comprar productos procesados, ya que el mayor valor agregado de
producción recae en los porcentajes siguientes:
- ·
32%- elaboración de productos de panadería y
tortillas.
- ·
22%- industria de matanza y empacado de carne.
- ·
12%- elaboración de productos lácteos.
Revistas de economía apoyan la creencia que se está
planteando en esta investigación, guiando el rumbo de la misma.
Se puede llegar a pensar que el consumo de este
tipo de productos nos exentan de enfermedades, pero gracias a esto surge el
botulismo, el cual es causado por toxinas botulínicas, neurotoxinas producidas
por Clostridium botulinum, que al unirse o llegar a terminaciones nerviosas,
estas toxinas causan parálisis fláccida progresiva en humanos. (Botulismo, 2010)
Estas esporas son comunes en el ambiente y
pueden germinar y desarrollarse en ambientes anaerobios, es decir que no
necesitan el oxígeno para vivir, lo que abre la posibilidad que dicha espora
sea encontrada en los productos sellados al vacío como las latas. (Plus, 2017)
2.
JUSTIFICACIÓN
La principal razón de esta investigación es para que se pueda
conocer la cantidad de conservadores que algunos productos de la industria
suelen contener, y que también por medio de esta se logre hacer un poco más
consciente a la gente de que cuando se opta por productos así, estamos
perdiendo inconscientemente nuestra gastronomía y nuestra cultura.
La
preocupación es con la perdida de nuestra identidad también y con el intento de
recuperar todo lo que se ha perdido para que sea reconocido por lo que
realmente es, una alternativa sana, natural y totalmente regional. Para que
desde nuestro punto de vista como gastrónomos tomemos cartas en el asunto y
preservemos la gastronomía.
3.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Debido a la situación en la que revistas de economía, y
otros autores, podemos visualizar que ya se tiene una idea de lo que puede o
tarde o temprano sucederá, que es la pérdida de nuestra cultura gastronómica
clásica con productos frescos y de temporada por ello es necesario que se
busque modificar los conservadores industriales por conservadores naturales en
la elaboración de una conserva de chiles chipotles que tanto de características
organolépticas como económicas será la mejor opción.
Buscando paralelamente
la preservación de la gastronomía.
4.
PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN
Se busca llegar a resolver
la pregunta de: ¿Cómo modificar los conservadores industriales por
conservadores naturales?
5.
OBJETIVO GENERAL
Por
medio de los conocimientos adquiridos en la materia y por medio de los
conocimientos de gastronomía que se tienen se busca encontrar la forma de sustituir los conservadores industriales por naturales en la
elaboración de una conserva de chiles chipotles para contribuir a la reducción
de problemas de la salud y mejorar el sabor de los mismos.
Para así crear o proponer una conserva más natural, con mejor sabor y con diversas
características que mejoren el producto y le den un valor agregado para que la
gente además de generar conciencia, opten por lo más natural.
6.
HIPÓTESIS
El tipo de hipótesis a determinar es una hipótesis causal, la
cual no solo afirma las relaciones entre dos o más variables sino que también propone
una relación o entendimiento entre ellos. (Cisneros, 2017)
Porque
también establecen relaciones de causa y efecto, donde en el caso de aquí es
hacer consciencia a las personas y así lograr que opten por consumir productos más
naturales buscando aumentar la cultura gastronómica y evitar que se pierdan las
bases de nuestra cultura gastronómica.
Propiciando una ley que más personas comiencen
a crear lo mismo y que juntos cuidemos nuestra cultura.
7.
MARCO TEÓRICO
El ácido acético, comúnmente conocido como vinagre, tiene
un uso muy común en la rama de alimentos, independientemente del tamaño del
restaurante o empresa, se utiliza principalmente como agente acidificante,
siendo varios aderezos y vinagretas las que contienen éste ingrediente para
poder crear una estructura balanceada en cuanto a sabores, llegando a tocar las
características dulces, saladas y amargas de los diversos platillos que se
pueden crear. (IUPAC, 2017)
Otra característica por la cual el ácido
acético es ocupado dentro de la industria gastronómica es como conservante.
Esto se debe a que cuenta con una propiedad que ayuda inhibir el crecimiento de
las bacterias y hongos, permitiendo alargar la vida de anaquel de diversos
productos, haciendo también posible utilizarlo como conservador, permitiendo
que la disponibilidad de ciertos productos crezca independientemente de la
temporada o lugar en el cual se está consumiendo.
Haciendo en la actualidad el uso del ácido
acético un ingrediente primordial para la comercialización de diversos
productos debido a los varios métodos de conservación que se pueden aplicar a
la materia prima.
De acuerdo al Instituto Nacional de Salud, el
consumo de dosis bajas de ácido acético no tiene una consecuencia directamente
relacionada con alguna anomalía crónica que puedan presentar varias personas.
Esto cambia debido a que el consumo de
cantidades más elevadas de éste producto tiene un efecto nocivo en la salud de
las personas.
Por ejemplo, debido a las propiedades
corrosivas del vinagre, puede ocasionar irritación en las vías respiratorias
llegando a ocasionar en casos extremos bronconeumonía o edemas en el tracto
respiratorio; así como irritación o quemaduras por contacto directo en la piel,
ojos o mucosas.
Y por ingestión, en grandes cantidades puede
ocasionar perforaciones en el intestino, así como daños en el esófago y en el
estómago. (Útil e interesante, 2017) .
Esto se puede ver reflejado en la salud de las
personas a largo plazo, ya que en la actualidad la mayoría de productos
contienen cierta cantidad adecuada para mantener en buen estado diversos
productos alimenticios que consumimos diariamente.
Entonces, al consumir cantidades menor pero de
un modo más contante, a la larga se tendrían las mismas complicaciones de
salud, ya que independientemente de la cantidad que tenga cada producto, si el
sistema digestivo recibe cantidades constantes de ácido acético, se acumularía
en el organismo, llevando a las mismas consecuencias de consumirlo solo.
Es por ello que se requiere procesar los
alimentos de una manera diferente, reduciendo el consumo del ácido acético,
cambiando en la composición de los ingredientes, principalmente los que son en
conserva, las cantidades estructurales de vinagre. Creando así diferentes tipos
de conservación de productos.
8.
MARCO METODOLÓGICO
Por medio de un estudio de campo se observará los
componentes que suelen contener los productos enlatados de chiles chipotles y
así elaborar una conserva totalmente casera que promueva el sabor original que
deben de contener los chiles chipotles.
Los
instrumentos serán fichas técnicas con las que se recopilará la información que
buscamos, como la siguiente:
FICHAS TÉCNICAS
MARCA
|
INGREDIENTES
|
ESPECIFICACIONES
|
OBSERVACIONES
|
LA MORENA
|
Chiles, agua,
jitomate, vinagre de alcohol, aceite vegetal, sal yodada, cebolla, condimento
y especias.
|
Vinagre de alcohol:
agua y ácido acético.
|
Conservarse en un
lugar fresco y seco.
Una vez abierto,
vaciar en un recipiente y mantenerse en refrigeración.
Limite y fecha de consumo
indicados en la lata.
|
TABLA DE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
MARCA
|
OLOR
|
COLOR
|
SABOR
|
La propuesta es la siguiente, elaborar una tabla de al
menos 5 diferentes marcas para poder comparar los ingredientes que contiene y
el “conservador” que suele tener, para así poder explicar a la gente lo que
puede llegar a causar el consumo indiferente de los productos enlatados, en específico
del chile chipotle.
Pero también
identificar las propiedades organolépticas de cada uno y así poder explicar cómo
puede que aunque no te haga daño en el momento puede hacerte daño a la larga y
que es preferible preservar nuestra gastronomía y consumir alimentos naturales
y no procesados.
De igual
forma estas herramientas seria de utilidad enseñárselas a las personas y
después hacerles una encuesta, acerca de lo que ellos prefieren consumir y
corroborar si los datos que proponen las organizaciones son totalmente ciertos.
En la
encuesta se harán preguntas referentes a lo que se consume día a día y después
se harán analogías para que la persona logre tomar una decisión después de
conocer toda esta información para así evitar la incertidumbre y buscar una
decisión clara donde se apoye la preservación de la gastronomía en cualquier momento
y que igual se esté contribuyendo a la salud.
En cuanto a la elaboración de la propuesta se
anexará a continuación la receta a seguir para poder elaborar
tu conserva de chiles chipotles con conservadores naturales. (PROFECO,
2017)
INGREDIENTES:
- 100 g de chiles chipotles sin rabo ni semillas
- 1 zanahoria mediana en rodajas
- 4 dientes de ajo.
- 130 gramos de cebolla blanca.
- 1 taza de agua aprox. ( la necesaria para
cubrir los chiles en la cacerola)
- 45 mililitros.
- ½ barra de piloncillo rallado (con la ayuda de
una cuchara raspar la barra de piloncillo).
- 5 piezas de pimienta gorda.
- 0.001 kg de laurel.
- 0.001 kg de mejorana.
- 0.001 kg de canela.
- sal (al gusto).
UTENSILIOS:
·
Sauteuse de acero inoxidable de 1
litro.
·
Cuchara de servicio.
·
Frasco de vidrio esterilizado de 250
mililitros.
·
Cuchillo.
PROCEDIMIENTO:
- Lavar chiles y verduras.
- Abrir por un costado los
chiles, y retirar las semillas y las venas.
- En la cacerola agregar los
chiles, el piloncillo, las hojas de laurel, la mejorana, las zanahorias,
la cebolla, el ajo, la pimienta y la sal.
- Cubrir con agua hasta
taparlos y hervir durante 10 minutos o hasta que los chiles se
reblandezcan.
- Por último agregamos el
aceite y dejamos 1 minuto más en el fuego, pasado este tiempo los
retiramos del fuego, y procederemos a envasar.
- Verter
los chiles aún calientes en el frasco previamente esterilizado y sellar.
- Posteriormente
los ponemos a baño maría durante 15 minutos.
- Por
último retiramos el frasco del agua dejamos enfriar a temperatura
ambiente. Una vez abierto el producto consérvelo en refrigeración.
- NOTA: No
olvide colocarle a su producto una etiqueta donde especifique su nombre,
fecha de elaboración y caducidad del mismo.
CADUCIDAD:
La vida de almacén es de 3 meses, una vez abierto es recomendable que se
consuma en 30 días y que se mantenga en refrigeración.
APORTE NUTRIMENTAL:
Rico en minerales: hierro, calcio, potasio y sodio. Los cuales nos
ayudan a mejorar la circulación, tienen papeles de crecimiento.
Contiene vitaminas
tales como: tiamina, riboflavina, niacina, ácido ascórbico y retinol. Los
cuales tienen la función de mejorar la visión, el crecimiento óseo, la formación
y conservación de tejidos epiteliales.
Un tejido epitelial es:
Es un compuesto de células que
carecen de contenido intercelular que las separe, y que se encuentra en todas
las membranas que recubren tanto la superficies internas como el exterior de
organismo. Junto con otros tejidos, este conjunto de células tiene un papel muy
relevante en el desarrollo embrionario y en la conformación de distintos
órganos. (Mente, 2016)
Por otro lado tenemos el ingrediente principal o característico que
aumentará el sabor, el piloncillo, este además de potenciar el sabor, es una
buena fuente de carbohidratos,
9.
ALCANCES Y LIMITACIONES
Logramos principalmente ampliar el conocimiento de las
personas, mostrarles el riesgo que contiene el consumo de este tipo de
productos, que aunque no sea tan alto con mucha frecuencia puede ser nocivo.
Observar las tendencias de compra de nuestro
mercado, para así observar las áreas de oportunidad que como estudiantes de
gastronomía tenemos para no perder esa parte.
Las costumbres y los hábitos son algunas
limitaciones, además del estilo de vida que llevan las personas actualmente,
porque aunque ellos quisieran la rapidez con la que corre su vida se lo impide.
No se logrará llegar a todas las regiones, las
específicas son las rurales, las que suelen consumir más productos enlatados,
por ello es que nuestro marco de referencia se hace pequeño.
10.
BIBLIOGRAFÍA
Botulismo. (12 de Junio de 2010).
Obtenido de Botulismo: http://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/es/botulismo.pdf
Cisneros, M. (15 de Marzo de 2017). Monografías.com.
Obtenido de Monografías.com:
https://www.monografias.com/trabajos99/tipo-hipotesis/tipo-hipotesis.shtml
Del Greco, N. (15 de Noviembre de 2010). BVS. Obtenido
de BVS: http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/2603.pdf
Fermoso, A. (16 de Agosto de 2017). El Economista.
Obtenido de El Economista:
https://www.eleconomista.com.mx/opinion/La-industria-de-los-alimentos-procesados-en-Mexico-20170816-0010.html
IUPAC. (2017). Ácido acético. Obtenido de Ácido
acético: https://www.acidoacetico.com/
Mente, P. y. (18 de Mayo de 2016). Psicología y Mente.
Obtenido de Psicología y Mente: https://psicologiaymente.com/salud/epitelio
Ornelas, S. (2020). Processed Food. Processed Food
Industry, 20-22.
Plus, M. (14 de Mayo de 2017). Medline Plus. Obtenido
de Medline Plus: https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002230.htm
PROFECO. (03 de Diciembre de 2017). PROFECO. Obtenido
de PROFECO: https://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/chileschipo.asp
Útil e interesante. (16 de 08
de 2017). Obtenido de https://www.americatv.com.pe/noticias/salud/acido-acetico-como-reemplazo-limon-cual-riesgo-n288161
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